Tak oszukują nas na pieczywie. Producenci robią klientów w konia, a ty jeszcze za to płacisz

Dwadzieścia lat temu rynek pieczywa w Polsce był zdominowany przez niewielkie, lokalne piekarnie rzemieślnicze. Proces wypieku bochenka trwał tam nawet kilkanaście godzin, a charakterystyczny zapach zakwasu unosił się niemal na każdym osiedlu. Obecnie ten krajobraz uległ znaczącej przemianie – główną rolę przejęły wielkopowierzchniowe sieci handlowe i dyskonty, gdzie najczęściej kupujemy pieczywo. Konsumentów przyciąga przede wszystkim wygoda oraz pozornie niższe ceny.

Supermarkety opanowały do perfekcji technologię tzw. „odpieku”, która stała się standardem w branży, choć wielu klientów nie zdaje sobie sprawy, co się pod nią kryje. Produkty reklamowane jako „świeże, prosto z pieca” w rzeczywistości przygotowane są w ogromnych zakładach produkcyjnych, często oddalonych o setki kilometrów. Następnie są poddawane głębokiemu mrożeniu, które umożliwia ich długie przechowywanie.

Na czym polega technologia „odpieku” i dlaczego może wprowadzać w błąd?

Pieczywo trafiające do sklepów jest rozmrażane i dopiekane na oczach klienta – to właśnie widzimy, gdy kupujemy świeże bułeczki lub chleb „prosto z pieca”. Sama metoda mrożenia nie jest szkodliwa, lecz dla zachowania odpowiedniej struktury i chrupkości ciasta producenci muszą stosować szereg polepszaczy, emulgatorów i stabilizatorów. W efekcie tak przygotowane pieczywo to produkt wysoko przetworzony, znacznie odbiegający od rzemieślniczego wypieku.

Problem polega na tym, że konsumenci, widząc gorący bochenek, automatycznie przypisują mu jakość tradycyjnej piekarni. Niestety, w rzeczywistości kupują często masowy wyrób o znacznie zubożonej wartości odżywczej. Trudności lokalnego rzemiosła sprawiają, że małe piekarnie znikają z rynku w zastraszającym tempie, co prowadzi do monopolizacji produkcji przez firmy oferujące mrożone ciasto. W dłuższej perspektywie oznacza to ograniczenie wyboru i uzależnienie konsumentów od wąskiej grupy wytwórców.

Wprowadzanie konsumentów w błąd – problem ze składem i nazwą pieczywa

Istotnym obszarem manipulacji jest również skład i prezentacja pieczywa. Najbardziej rzucającym się w oczy przykładem jest tzw. pieczywo „ciemne”. W świadomości wielu Polaków ciemny chleb kojarzy się z produktem zdrowszym, bogatym w błonnik i minerały. Niestety, producenci często wykorzystują to przekonanie, barwiąc zwykłe pieczywo pszenne karmelem albo słodem jęczmiennym, nadając mu w ten sposób atrakcyjny, brązowy kolor. Tym sposobem biała bułka udaje pełnoziarnisty chleb, podczas gdy jej indeks glikemiczny oraz wartości odżywcze pozostają na poziomie najtańszego chleba tostowego.

Prawdziwe wyzwanie stanowi również weryfikacja pieczywa określanego jako „na zakwasie”. Tradycyjny zakwas to proces wymagający czasu i cierpliwości, a w warunkach przemysłowych oznacza wyższe koszty. Dlatego na rynku często pojawiają się chleby z dodatkiem zakwasu w postaci proszku (zwykle kwasu mlekowego lub octowego) i dużą ilością drożdży piekarskich, które odpowiadają za wyrastanie ciasta. Produkty takie nie posiadają właściwości prozdrowotnych fermentowanego zakwasu, są trudniejsze do strawienia i szybciej tracą świeżość.

Różnice cenowe a jakość pieczywa

Ceny pieczywa w Polsce są dziś bardzo zróżnicowane, co dodatkowo może dezorientować kupujących. Za kajzerkę w markecie zapłacimy około 30–40 groszy, a bułka rzemieślnicza w autorskiej piekarni może kosztować nawet 3 złote. Rozpiętość cenowa za chleb jest jeszcze większa – od 3 do nawet 25 złotych za bochenek.

Różnice te wynikają przede wszystkim z kosztów surowców, czasu pracy oraz energii koniecznej do produkcji. Niestety, w pogoni za oszczędnościami wielu klientów wybiera najtańsze produkty, nieświadomie zgadzając się na kupowanie tzw. „dmuchanego” pieczywa, którego objętość jest wynikiem działania spulchniaczy, a nie tradycyjnej sztuki piekarskiej. Warto pamiętać, że chleb ważący 500 gramów, który po ściskaniu mieści się w garści, to często efekt zaawansowanej inżynierii spożywczej, a nie naturalnego procesu wypieku.

Obowiązki sklepów – co podkreśla IJHARS?

Przy zakupie pieczywa sprzedawanego luzem konsumenci nie powinni polegać wyłącznie na nazwach lub wyglądzie produktów. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) przypomina, że pieczywo takie musi być wyraźnie oznakowane w miejscu sprzedaży, np. na wywieszce, przy ladzie lub w katalogu produktów. Informacje te powinny być dostępne dla klienta bez konieczności pytania obsługi – odsyłanie tylko do kodu QR nie spełnia wymagań prawa.

Obowiązkowe dane to pełna nazwa produktu, wykaz składników oraz, jeśli dotyczy, opis sposobu produkcji, np. wskazanie na użycie ciasta mrożonego albo technologii odroczonego wypieku. Nazwa produktu nie powinna być jedynie kreatywna czy marketingowa – określenia takie jak „chleb wiejski”, „chleb babuni” czy „chleb szefa” są niewystarczające, jeśli nie wskazują wyraźnie, z jakich mąk i dodatków został wykonany. Prawidłowa nazwa powinna odpowiadać rzeczywistemu charakterowi pieczywa, np. „chleb pszenno-żytni ze słonecznikiem”.

IJHARS zwraca także uwagę na precyzyjne stosowanie określeń takich jak „razowy”, „graham” czy „orkiszowy”. Te mogą pojawić się w nazwie tylko wtedy, gdy właściwy rodzaj mąki dominuje w składzie.

Wykaz składników musi być kompletny, podany w kolejności malejącej objętościowo, bez skrótów czy uproszczeń. Substancje dodatkowe powinny być jednoznacznie wskazane – nazwą lub numerem E, a alergeny wyraźnie wyróżnione. Dotyczy to również zakwasu, który jako składnik złożony powinien być szczegółowo rozpisany na poszczególne elementy. Dzięki temu klient może świadomie ocenić, co trafia do jego koszyka, a nie ufać wyłącznie atrakcyjnej nazwie.